8)Une fois qu’elle est bien froide, sortez-la et fouettez-
la dans votre robot à vitesse max
(ou à la main si pas de robot)
pendant 1mn. Puis vous la
réservez à nouveau dans un bol
filmé au contact jusqu’à
utilisation.
9) Pour aller encore plus loin, vous
pouvez juste avant de l’utiliser la
re-fouetter pour lui incorporer
encore plus d’air. Vous
procèderez de la même manière
que la première fois, vitesse max
pendant 1 minute puis vous
pouvez l’utiliser.
PS: Si vous souhaitez la pocher,
réservez-la en poche pendant 1h
au réfrigérateur après avoir été
fouettée pour qu’elle reprenne de
la texture.
SIROP A LA FRAISE:
60g d'eau
60 g de sucre
Quelques queues de fraises
2CS de Rhum brun
1) Faire bouillir le tout dans une casseroles et laisser refroidir.
CREME MOUSSELINE:
120g de beurre (60g doux, 60g demi-sel)
Incorporez le beurre
pommade petit à petit dans la
pâtissière tout en la fouettant
jusqu’à obtenir une crème
mousseline bien épaisse. La
crème ainsi que le beurre doivent
être autour des 15°C.
MONTAGE
300g de fraises
Coque en chocolat
4g poudre de beurre de cacao Mycryo
225g de chocolat Ruby
1) Faire fondre le chocolat au bain marie en mélangeant bien. La température doit être entre 37 et 40°C pour qu'il soit bien lisse.
2) Faire baisser la température entre 34-35°c puis ajouter la poudre de beurre de cacao. Mélanger bien et descendre à 32°C.
3) A l'aide d'un pinceau, badigeonner la toile pois , bien remplir les trous. Placer au congélateur 30min.
1) Une fois la coque en chocolat prise, ajouter un peu de crème mousseline sur le fond.
2) Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les disposer face tranchée vers l'extérieur, la pointe vers le haut. Elles vont cacher la génoise. Mettre de la crème entre chaque fraises.
3) Imbiber chaque partie de sirop de fraise et placer un premier disque sur la crème mousseline dans le fond du moule génoise. (Ce dernier est mis sur la plaque métallique)
4) Ajouter de la crème sur ce disque, des morceaux de fraises, un peu de crème
5) Recouvrir du deuxième morceau de génoise, imbibé de sirop, recouvrir de crème, bien lisser la surface.
PLACER LE TOUT AU CONGELATEUR. Sortir le fraisier la veille avant de déguster!!
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