LA TROPÉZIENNE

Pour 6 personnes :

LA BRIOCHE :

90g de lait entier

11g levure fraîche

236g de farine

2 œufs.+ 1 jaune pour la dorure.

23g de sucre

94g de beurre

1 pincée de sel

Sucre perlé.

Préparation : 1) Verser le lait et le lait, faire chauffer 2min/37ºc/ vitesse 2. 2) Ajouter la farine, les œufs, le sucre et le sel. Mettre en route le mode "malaxer" 1min recommencer une deuxième fois si besoin. 3) Ajouter le beurre mou (pas fondu) et malaxer de nouveau, pendant 45s voir 1min. 4) Transvaser la pâte dans un récipient recouvert d'un torchon pendant 2H. 5) Au bout d'une heure, dégazer la pâte en lui donnant une forme de boule. Puis laisser reposer 1h dans un moule beurré ou sur votre plaque, recouvert d'un torchon. 6) Badigeonner la pâte du jaune d'oeuf diluer dans de l'eau. Enfourner 20' à 210ºC.

LA CRÈME: 20Cl de lait entier 1 gousse de vanille 2 œufs 45g de sucre 8g de farine blanche 23g de fécule de maïs 41g+ 53g de beurre

Préparation : 1) Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Ouvrir la gousse racler l'intérieur, mettre les graines dans le lait puis toute la gousse. Laisser infuser sur un feu moyen. 2) Dans la cuve du MCC mettre le fouet, les œufs et le sucre. Mélanger 30s/vitesse 2. 3) Ajouter la farine et fécule tamisées. Mélanger de 30s/vit2. 4) SANS CESSER DE REMUER, verser le lait petit à petit par l'orifice. 1min /vitesse2. 5) Ensuite, faire chauffer 15min/vitesse 2/80ºc. Si au bout de 15min la préparation n'est pas épaissie, faite la chauffer quelques secondes dans la casserole en remuant sur feu moyen. Et elle va continuer à épaissir en refroidissant. 6) La crème dans la cuve, ajouter 41g de beurre mou. Mélanger pendant 5min/vit 2 que le beurre soit bien incorporé. Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

7) Une fois la crème refroidie, la remettre dans le bol mixeur. Ajouter 53g de beurre, petit à petit sans cesser de mélanger pendant 10min/vitesse 2.

Montage : Ouvrez la brioche en deux. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez-la sur le disque inférieur de brioche, puis refermez avec le chapeau.