300g de coulis de fruits de la passion, ou exotiques
(possible avec d'autres coulis de fruits)
30cl de crème entière liquide
Quelques morceaux de poires
Pour la coque en chocolat:
200g de chocolat noir
Préparation
La coque en chocolat:
1) Faire fondre le chocolat au bain marie.
2) Poser le moule tablette sur une plaque ou planche à découper puis étaler le chocolat sur toutes la surface du moule en couche épaisse, on ne doit plus voir le moule afin d'avoir une belle coque.
Réserver au frais le temps de préparer le restant de la recette.
La dacquoise:
1) Préchauffer le four à 180°C.
2)Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
3) Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange de poudres tamisées au blanc neige.
4) Étaler la préparation sur une toile de cuisson en lui donnant une forme carrée de la taille du moule.
5) Enfourner environ 15 minutes en surveillant la cuisson. Laisser complétement refroidir.
La mousse fruits exotiques
1) Placer la gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes.
Porter le lait et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Réserver.
2) Couper en dés les morceaux de poires et les faire caraméliser. Laisser tiédir.
3) Monter la crème bien froide en chantilly ferme.
Ajouter le mélange lait/sucre tiédi à la purée de fruit exotiques et mélanger bien.
4) Incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation à l'aide d'une maryse.
Montage et finition :
1) Sortir le moule du frais, le chocolat a désormais durci. Verser la mousse aux fruits exotiques à l'intérieur puis disposer des morceaux de poire. lisser la surface avec la spatule coudée.
2) Couper les bords de la dacquoise afin d'avoir un carré net légèrement plus petit que la base du moule puis le poser sur la mousse en appuyant un peu afin que les bords de la mousse remonte à ras du biscuit. Lisser si besoin.
3) Placer au congélateur 6h minimum, idéalement une nuit avant de démouler en commençant par décoller les bords.
4) Placer l'entremets sur le plat de service et laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de déguster.
Astuce pour la découpe: faire chauffer rapidement la lame du couteau (avec un chalumeau de cuisine ou briquet) pour couper facilement la coque.
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