Entremets Pomme Vanille Caramel

INGREDIENTS: Pour 8 à 6 entremets types finger, tout dépendra de votre moule.

Ganache vanille :

1 gousse de vanille 15 cl + 15 cl de crème liquide entière 1 feuille de gélatine (2 g) 75 g de chocolat blanc

Insert aux pommes caramélisées :

2 grosses pommes

30 g de sucre 30 g de beurre

Base galette bretonne : 60 g de beurre demi-sel

70 g de sucre

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1 pincée de sel

1 jaune d'œuf

140 g de farine T55

PREPARATION

Ganache Vanille:

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau.

3. Placez la première moitié de la crème (15cl) dans une casserole et faites-la chauffer avec les graines de vanille et la gousse ouverte. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.

4. Placez le chocolat blanc dans un récipient. Le couper en petit morceaux si ce ne sont pas des pistoles

5. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

6. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez quelques secondes et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

7. Ajoutez le reste de crème (non chauffée) et mélangez.

8. Filmez au contact et placez minimum 4 heures au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures si besoin)

Pommes caramélisées:

1. Lavez et épluchez les pommes. Ôtez le cœur et les pépins. Coupez les pommes en très petits morceaux.

2. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Ajoutez les morceaux de pommes. Faites revenir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Laissez refroidir.

Sablés bretons:

1. Fouettez ensemble le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

2. Ajoutez ensuite la vanille liquide, le sel, le jaune d’œuf et mélangez avec la feuille du robot (ou à la cuillère en bois si vous n'avez pas de robot). Laisser reposer 1h au frigo.

3. Façonnez vos galettes et placez les galettes sur une plaque perforée (toujours mieux pour la cuisson des biscuits), recouverte d'une toile de cuisson ou de papier cuisson. Laisser reposer de nouveau 1h voir toute une nuit au frigo.

4. Enfournez pour 15 min dans un four chaud à 160°c. Surveillez la coloration ! Laissez refroidir complètement.

Montage

1. Fouettez la ganache sur vitesse lente, pendant quelques minutes environ, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Quand elle commence à épaissir, c'est prêt !

2. Répartissez la ganache dans les moules finger, sans les remplir complètement (laissez un petit centimètre de marge sur le haut).

3. Répartissez les pommes caramélisées au centre de chaque dôme, en les enfonçant légèrement dans la ganache.

4. Placez 2 heures minimum au congélateur. Idéalement toute une nuit.

Glaçage miroir: A faire le jour J

1. Préparez à nouveau un caramel en versant le sucre dans une casserole et en ajoutant cette fois de la crème chauffée au lieu de lait. S’agissant qu’une grande quantité de sucre, il est conseillé d’utiliser une grande casserole et/ou d’ajouter le sucre petit à petit pour que le caramel soit parfait.

2. Mélangez avec une cuillère en bois en faisant attention aux projections.

Comptez 10g de gélatine pour 500g de caramel. Utilisez une balance pour connaître la quantité de caramel préparé. J'ai mis 6g de feuille de gélatine

3. Réhydratez la quantité de gélatine correspondante dans un bol d’eau froide pendant environ 15 minutes.

Essorez la gélatine dans votre main et ajoutez-la au caramel encore chaud.

4. Mélangez puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Prenez garde à ne pas incorporer de bulles d’air !

Avec un thermomètre, vérifiez la température du mélange, elle doit descendre à 27°C.

Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

5. Disposez-le sur une grille pâtisserie, elle-même disposée dans un grand plat ou le lèchefrite de votre four.

Prenez votre glaçage caramel descendu à 27°C et versez-le sur l’entremets de sorte qu’il soit totalement recouvert.

Une fois bien égoutté, déposez les entremets dans un plat (avec une spatule coudée) sur la sablés bretons. Laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit ou le matin pour le soir).

Nb: Possibilité d'utiliser d'autres moules en portions individuelles ou non.