CHIFFON CAKE: diamètre 24cm hauteur 7 cm
Ingrédients:
288 g de lait
216 g d'huile de pépin de raisin
350 g de sucre
430 g de farine T45 ou 55
260 g de blanc d'oeuf (environ 8)
163 g de jaune d'oeuf (environ 9)
16 g de levure chimique
3g de sel fin
Préparation:
1) Préchauffer le four à 160°c. Monter les blancs en neige. Dans le robot monsieur cuisine connect j'ai mis 8min/vit 4 avec une pincée de sel.
2) Dans un saladier, fouetter au fouet électrique, les jaunes d'oeufs, sucre, lait, jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux.
2) Dans un autre saladier, mélanger le sel, la farine, la levure. Tamiser le tout et incorporer délicatement ces ingrédients au mélange précédent.
3) Les blancs sont montés en neige, les incorporer délicatement à la maryse.
4) Mettre le moule génoise sur la plaque de cuisson, le remplir de la préparation. Ajouter une toile de cuisson silicone par dessus pour éviter qu'il monte de trop
ps: La première fois, j'ai mis toute la préparation, évidemment ça à débordé, mais ça fonctionne aussi Je peux vous conseiller du coup de ne pas remplir jusqu'au bord et d'utiliser le reste de pâte dans un autre moule
5) Enfourner 1h30 à 155°c. Contrôler la cuisson au bout d'une heure, si la pointe de votre couteau est sèche c'est bon. NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR avant les 1h.
6) Une fois cuit, le retourner sur une grille, mais ne pas le démouler de suite. attendre qu'il soit bien froid. Possibilité de le mettre au frigo avant le démoulage.
Ganache montée praliné:
40cl de crème entière 30% ou plus
1 feuille de gélatine
100 g de praliné (trouvé en grandes surfaces ou le faire maison)
Préparation:
1) Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
2) Faire chauffer 20cl de crème avec le praliné. Stopper quand le praliné est bien fondu.
3) Incorporer la gélatine essorée.
4) Verser ce mélange sur les pistoles de chocolat blanc.
5) Ajouter ensuite 20 cl de crème FROIDE sur ce dernier mélange.
6) Filmer au contact et réserver au frais 1 nuit.
7) Le lendemain, fouetter la crème 3 à 5 min, puis pocher. Réserver au frais
Croustillant praliné:
60g de crêpes dentelles type Gavottes
100g de praliné
30g de chocolat au lait
Préparation :
1 Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur une toile en silicone dans un cercle de 20cm étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes)
MONTAGE
A l'aide d'un découpe gâteau ou d'un simple couteau, couper le chiffon cake en 2 parties.
Placer un support en carton rond, une tranche de cake, mettre le croustillant praliné.
Ajouter de la ganache autour, sur les bords. Recouvrir d'une tranche de cake.
Ajouter la ganache avec ou sans la poche à douille. Recouvrir de la dernière tranche de cake.
A l'aide de la spatule coudée combler les trous sur les bords avec la ganache pralinée.
Placer le gâteau au congélateur ou au frigo si la dégustation se fait dans la journée.
Pour le glaçage chocolat :
400g de chocolat noir
400g de crème liquide.
Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger sans cesse. Essayer d'obtenir une température de 35ºc puis verser sur le gâteau bien froid au dessus d'une grille à pâtisserie. A l'aide de la spatule coudée, l'idéal sur un plateau tournant, enlever le surplus de chocolat.
5. Placer au frigo et sortir environ 1h avant la dégustation. Décorer selon vos envies
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